Modificación estructural del aceite de Orbignya cohune (mart.) en condiciones térmicas oxidantes

Los aceites saturados, como el aceite de palma, son de los aceites más utilizados en la industria de los alimentos para la preparación de alimentos fritos. Tal y como sucede con los aceites de palma, el cultivo y la extracción del aceite de Orbignya cohune (coquillo o corozo) es un proceso relativamente barato, obteniéndose un producto de alta estabilidad ante ambientes oxidantes y
térmicos; de buenas propiedades organolépticas aun cuando no son sometidas a un proceso de refinación, y su empleo da como resultado alimentos de sabor agradable y de alta calidad. Aunque el consumo de los aceites saturados se ha catalogado como desfavorable para la salud humana; existe evidencia que indica que los aceites insaturados o polinsaturados son menos estables que los aceites en condiciones térmicas prolongadas (empleo repetido del aceite). Se evaluó la
generación de compuestos volátiles y no volátiles en el aceite no refinado de Orbignya cohune ante condiciones de oxidación térmica prolongada y se comparó su comportamiento con el aceite virgen de Olea europaea (oliva) ante las mismas condiciones. El tratamiento térmico generó mayores modificaciones estructurales en el aceite de Orbignya cohune que en el aceite de Olea europaea. Las modificaciones de las propiedades organolépticas de vieron menos afectadas en el aceite de Orbignya cohune.