SIP20170131Secado por Aspersión de Concentrados de Stevia: Factibilidad y Contenido de Metabolitos Secundarios

Stevia rebaudiana Bertoni contiene edulcorantes acalóricos y compuestos
bioactivos siendo una alternativa para mejorar la salud pública al
posibilitar la reducción de la obesidad y la disminución de la incidencia de
la diabetes. En el aprovechamiento de la Stevia, el secado es una de las
etapas necesarias y críticas para evitar el pardeamiento, la pérdida del
contenido de glucósido de esteviol y la degradación de sus componentes
nutraceúticos. La remoción de agua durante el secado previene el crecimiento
de microorganismos, inhibe las reacciones químicas que podrían afectar el
uso final del producto y facilita el almacenamiento y el transporte de los
materiales. El secado es un proceso térmico cuya aplicación tiene
implicaciones energéticas y de calidad. El secado debe hacerse de tal manera
que prevenga el deterioro de componentes útiles, la pérdida de aceites
volátiles (aromas naturales) o la pérdida de la integridad del aspecto
(color y apariencia). Este proyecto explorará métodos para concentrar
extractos derivados de hojas frescas y secas de diferentes variedades de
plantas de stevia las cuales han sido cultivados en diferentes condiciones
ambientales. El secado por aspersión de stevia será evaluado para garantizar
un proceso con alto rendimiento, bajo uso energético, viable técnicamente y
económica aceptable. Las condiciones de secado de hojas y extractos de
stevia se relacionarán con el contenido de los glucósidos, la capacidad
antioxidante y sus características físicas y químicas, estos factores
afectan el costo energético, la economía del proceso e influyen en la
calidad del producto deshidratado.

Stevia rebaudiana Bertoni contiene edulcorantes acalóricos y compuestos
bioactivos siendo una alternativa para mejorar la salud pública al
posibilitar la reducción de la obesidad y la disminución de la incidencia
de la diabetes. En el aprovechamiento de la Stevia, el secado es una de
las etapas necesarias y críticas para su conservación. El secado debe
hacerse de tal manera se disminuya el deterioro de componentes de
interés. Este proyecto evalúa el secado por aspersión de extractos de
estevia con relación al rendimiento, con el contenido de los glucósidos,
la capacidad antioxidante y sus características físicas y químicas, estos
factores afectan el influyen en la calidad del producto deshidratado. En
este trabajo las condiciones de secado por aspersión fueron optimizadas
en base al contenido de esteviósido y rebaudiósido A y el rendimiento en
relación a los sólidos totales del extracto. Un diseño factorial 22 con
tres puntos centrales y con bloques fue aplicado para analizar el efecto
de las condiciones de secado en el contenido de glucósidos de esteviol
(esteviósido y rebaudiósido A). Hojas frescas procedentes de dos lotes
diferentes fueron utilizadas para realizar la experimentación. El
tratamiento de secado por aspersión en el que se obtuvo el mayor
contenido de rebaudiósido A fue el de 200 ºC de temperatura de aire de
entrada y 2 kg/h de flujo de alimentación, el tratamiento de secado donde
se obtuvo el mayor contenido de esteviósido fue en el de 160 ºC y 2 kg/h
de flujo de alimentación y conservó 90% de fenoles, 68% de flavonoides y
88% de Inhibición. La pérdida de esteviósido y rebaudiósido A durante el
secado por aspersión se ve favorecida por la reacción de hidrólisis en
las moléculas de glucósidos de esteviol.