Caracterización fisicoquímica de harinas de mezquite (Prosopis laevigata)

Los alimentos étnicos son productos interesantes y saludables para las nuevas sociedades. La harina de mezquite ofrece una opción para preparar recetas sin glutén como parte de una dieta para personas con enfermedad celíaca. El objetivo de este trabajo fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas de harina de mezquite (Prosopis laevigata). Las vainas se secaron a 60 °C, 15% de HR y 2 m/s de flujo de aire. Se aplicaron dos tipos de molienda: 1) molino de cuchillas industrial y 2) licuadora; las harinas se tamizaron en mallas #60 y # 80. La composición nutricional de las harinas de mezquite fue determinada por diferentes métodos analíticos. Las isotermas de sorción se obtuvieron a 30, 35, 40 y 45 °C en un rango de actividad de agua de 0.07-0.9, y fueron simuladas por el modelo GAB. El tamaño de partícula de las harinas se determinó mediante difracción de luz láser azul durante 60 segundos, y se analizaron mediante microscopía electrónica de barrido (MEB) para observar su tamaño y morfología. Los polvos se analizaron por calorimetría diferencial de barrido (DSC). Las isotermas revelaron que el material es altamente higroscópico. El modelo GAB mostró una buena descripción de los datos experimentales. Las morfologías de las harinas mostraron formas irregulares y tortuosas, con un tamaño de partícula de no mayor a 200 micras. Las harinas mostraron un comportamiento estable en un amplio rango de temperatura y puntos de fusión atribuidos al alto contenido de azúcar y humedad de las harinas.