Evaluación de agentes encapsulantes acalóricos en el secado por aspersión de miel y su efecto en las propiedades físicas

Con el objetivo de obtener miel en polvo se recurrió al secado por aspersión; concentrado de proteína de suero de leche (WPC), inulina (INL) y la clara de huevo (ALB) fueron utilizados como material pared en concentraciones de 60/40 y 70/30 a temperaturas de 110 y 120°C; utilizando un diseño factorial completo
23se determinaron las condiciones óptimas operación evaluando su efecto en las propiedades del producto deshidratado, como lo son el contenido de humedad, 5-hidroximetilfurfural, solubilidad, rendimiento y color. La mezcla WPC/ALB fue la que mostró mejores características en rendimiento, color y menor contenido de hidroximetilfurfural, siendo solamente superada en solubilidad por la mezcla adicionada con inulina.