Efecto de recubrimientos comestibles sobre el pardeamiento de rodajas de manzana secadas por convección (jornadas)

Los recubrimientos comestibles se utilizan para reducir el deterioro de los alimentos mínimamente procesados. Nuevos estudios sugieren que se pueden aplicar antes del secado convectivo para conservar las características de calidad de los alimentos, al disminuir los cambios de color, textura y la pérdida de nutrientes. Los recubrimientos proporcionan una barrera selectiva de gases. Esto permite la transferencia de vapor de agua, pero disminuye el contacto del oxígeno con el producto y evita el pardeamiento enzimático y no enzimático.
El objetivo fue seleccionar la disolución formadora de recubrimiento con la que se obtiene el mejor aspecto y la mayor adherencia a la muestra después del secado convectivo. Se realizaron pruebas con los siguientes polímeros: alginato sódico, goma gelan, proteína de suero lácteo, k-carragenato, goma xantana, hidroxipropil metil celulosa, metil celulosa, caseinato sódico y almidón de maíz. Se utilizaron manzanas (Malus Domestica) que fueron previamente lavadas y desinfectadas. Se les extrajo el corazón manualmente y se cortaron en rodajas (6 cm de diámetro y 0.3 cm de grosor). Las rebanadas se sumergieron en cada una de las disoluciones formadoras de recubrimiento durante 1 min, se escurrieron por 20 min y se secaron en un secador de gabinete (Liz, modelo 500) a 60 °C, durante 4h, y con una velocidad de aire de 1.3 m/s.
Después de analizar las muestras secas visualmente (Figura 1), de acuerdo con el nivel de pardeamiento y encogimiento, se seleccionaron los siguientes polímeros: proteína de suero lácteo, metil celulosa e Hidroxipropil metilcelulosa.