Efecto de recubrimientos comestibles a base de hidroxipropil metil celulosa sobre la calidad de rebanadas de manzana secadas por convección

Los recubrimientos comestibles, aplicados a los alimentos antes del secado convectivo, son una tecnología que puede conservar las propiedades sensoriales y nutricionales de los productos deshidratados. Se investigó el efecto de un recubrimiento comestible de Hidroxipropil metil celulosa (HPMC) sobre la calidad de rodajas de manzana deshidratadas. Las muestras se sumergieron en una disolución formadora de recubrimiento (DFR) (6% p, p) por 1 min, se dejaron escurrir 20 min y se secaron (60°C, 4 h, 1.3 m/s). Además, se incorporaron en las DFR una solución de ácido cítrico y una de extracto acuoso de jengibre
(1.5% p, p), como sustancias potencialmente antioxidantes. El contenido de humedad, actividad de agua, contenido de fenoles totales (CFT) y color (CIELAB parámetros de color, L*, a*, b* e índice de blancura (IW)) se analizaron antes y después del secado. Los resultados muestran que el recubrimiento no afecta el
proceso de secado, ya que los valores de contenido de humedad no muestran diferencias significativas (p<0.05) con los de las muestras control (sin recubrimiento). El IW fue significativamente mayor (p<0.05) en las muestras con HPMC que las que no tenían recubrimiento. En las muestras con HPMC se observa mayor retención de CFT. Las propiedades de barrera del recubrimiento permiten la pérdida de agua durante el secado. El recubrimiento de HPMC antes del secado convectivo conserva la calidad en rodajas de manzana deshidratas.