Análisis de la profundidad de penetración de los solutos mediante la técnica de HPLC-UV en extractos de manzana osmodeshidratada

El estudio de la transferencia de solutos en la deshidratación osmótica (DO) de frutas es fundamental para lograr un proceso eficiente a nivel industrial. En el presente trabajo se analizó la distribución de solutos durante la DO de cilindros de manzana de 3 x 3 cm, utilizando soluciones de sacarosa y estevia. Previo al
tratamiento osmótico se cubrió el área longitudinal de los cilindros de manzana para garantizar la transferencia de masa unidireccional. Se cuantificó la concentración de sacarosa y estevia en la matriz vegetal de la manzana mediante cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) utilizando un detector de luz ultravioletas (UV). Para el análisis de las muestras tratadas en sacarosa por HPLC-UV se realizó una derivatización precolumna utilizando el complejo 1-fenil-3-metil-5-pirazolona (PMP) como agente derivatizante. La concentración de estevia se determinó mediante la cuantificación de los compuestos de mayor poder edulcorante en la estevia: esteviósido y rebaudiósido A. Como principales resultados se obtuvo que la mayor concentración de soluto tanto para stevia como para sacarosa se localiza entre 2-4 mm de profundidad. Esta desigual distribución del soluto dentro del tejido vegetal pudiera estar asociada a la presencia de fenómenos de impregnación superficial en esta etapa del proceso.