SIP20130767 Evaluación de las Propiedades Físicas de Encapsulados de Betalainas de Pitayas: su Efecto en la Retención y en la Vida de Anaquel

Este proyecto tiene por objetivo evaluar las propiedades físicas y vida
de anaquel de jugo de pitaya encapsulado usando el método de secado por
aspersión. Un secador piloto marca NIRO.

Como encapsulantes se mezclas de maltodextrina y pectina fueron evaluados usando un diseño de experimentos factorial completo con los factores temperatura a dos niveles (150°C y 180°C), flujo de alimentación (1.4 y 2 L/h) y % de encapsulante (40/20 y 60/30). Dos repeticiones fueron realizadas de cada
tratamiento. Las propiedades físicas a evaluar en jugo fresco fueron:
concentración de azúcar en grados brix, sólidos totales, pH. Las
propiedades físicas determinadas en polvos de los jugos encapsulados
fueron: contenido de humedad, rendimiento, color, isotermas de adsorción,
temperatura de transición vítrea, morfología de los polvos y vida de
anaquel evaluada a 4 meses. Los resultados mostraron que los polvos
obtenidos del secado por aspersión son estables a aw < 0.2 (a 25 ºC) y
contenido de humedad < 0.05 g H2O/g s.s. La morfología de los polvos
presentó estructuras uniformes y lisas, libre de fisuras y colapso. El
tratamiento P3 presentó el valor de intensidad del color rojo más alto.
El tratamiento P5 presentó el mejor rendimiento (67%). El tratamiento P8
(180 ºC, 2 L/h, 60/30 %) mostró mayor estabilidad con el valor de Tg más
alto (42 ºC). La vida de anaquel depende del material usado en el
almacenado el polvo obtenido del jugo encapsulado. Importantes
retenciones de hasta el 86 % de betaxantinas y de 71% de betalainas puede
ser alcanzado usando capsulas y bolsas al vacío.