SIP 20170755 Procesamiento térmico de vainas de mesquite (Prosopis spp.) para la obtención de harinas ricas en proteína.

El mesquite (prosopis spp)es un árbol extremófilo, que comprende 44 especies en el mundo. En México, el mesquite se encuentra en el norte, centro y sur del país. En tiempos antiguos, algunos grupos indígenas utilizaban el mesquite como alimento, para la producción de harinas y panes. Debido al alto contenido en proteína y sucrosa, las vainas de mesquite tienen un alto potencial para el desarrollo de productos alimenticios. Hoy en día, el uso de las vainas del mesquite por la industria de los alimentos es limitado. Para la producción de harinas que reúnan propiedades de partícula aceptables, se requiere de un proceso de secado específico y un proceso de molienda, pues se requiere mejorar las propiedades de los polvos, las condiciones de almacenamiento y de estabilidad.
EL mesquite(prosopis spp), está distribuido en las zonas áridas y semi-áridas de México. Las vainas de mesquite poseen un alto contenido nutricional, de las cuales se puede obtener una harina rica en proteína.
Un proceso de secado para vainas de mesquite debe entonces ser estudiado, por lo cual las condiciones de secado serán establecidas (temperatura, humedad relativa, flujo de aire). La etapa de madurez, el contenido de humedad inicial, y el contenido en azúcares será determinado. Las cinéticas de secado, y la evolución de la temperatura serán analizados. Un proceso de trituración de las vainas permitirá obtener harina de mesquite, para posteriormente caracterizar sus propiedades físicas y de almacenamiento. Los polvos serán cribados en mallas 40 y 60. Una técnica de microscopía de barrido electrónico permitirá caracterizar la morfología y tamaño de las partículas. Se obtendrán isotermas de sorción a 30, 35, 40 y 45°C, para un rango de aw de 0.07-0.97. Los parámetros GAB serán estimados.

El mesquite (Prosopis laevigata) es un árbol extremófilo, presente en varias regiones áridas del Estado de Oaxaca.
se determinaron las etapas de madurez considerando los cambios de color, el contenido de humedad, y el contenido en azúcares en vainas recolectadas en el Estado de Oaxaca. Se aplicó un proceso de secado utilizando un túnel de secado a diferentes condiciones de temperatura (40°C, 50°C y 60°C), humedad relativa constante de 10% y velocidad del aire constante de 2.6 m/s. Posterior al secado se aplicó un proceso de molienda, entonces los polvos fueron cribados en mallas 40 y 60. Se caracterizaron las propiedades físicas y de almacenamiento de las harinas.
La morfología de las partículas fueron analizadas por SEM. Se obtuvieron las isotermas de sorción a 30, 35, 40 y 45°C, para un rango de aw de 0.07-0.97 y se analizaron las harinas mediante calorimetría de barrido diferencial.
La etapa de madurez ideal para el secado fue identificada por los cambios de color, y el contenido de azúcares. Se consideró el método establecido por la norma para determinación de reductores directos y totales en alimentos (NMX-F-312-1978). Se obtuvieron imágenes de las vainas utilizando un Estereomicroscopio además de la obtención de imágenes de microestructura utilizando SEM.
Se encontró que el nivel de temperatura recomendable para procesar vainas de mezquite es de 60°C.
Las imágenes de microestructura por SEM permitieron observar que los dominios que conforman la vaina son sistemas de resistencia complejos que limitan la migración de humedad durante el secado.
Las isotermas de sorción revelaron que el material es altamente higroscópico, y que el modelo GAB describe correctamente las isotermas experimentales. Las morfologías de las harinas mostraron formas irregulares y tortuosas, con un tamaño de partícula variable.