Secado solar de fresas: Influencia de la radiación ultravioleta sobre compuestos bioactivos

La fresa (Fragaria vesca) es apreciada por el consumidor debido a su sabor y a las propiedades benéficas para la salud. El proceso de secado se utiliza para extender la vida útil de esta fruta. Sin embargo, los compuestos fenólicos son susceptibles a degradarse durante el procesamiento térmico, reduciendo la
calidad de estos productos alimenticios. Por tanto, el objetivo de este estudio fue determinar el efecto del filtro de luz UV-Azul, como el secado solar directo, sobre la actividad antioxidante y antocianinas totales de la pulpa de fresa y mora. El filtro UV-Vis se realizó con un recubrimiento de películas delgadas de
sulfuro de cobre/seleniuro de cobre de 200 nm de espesor aplicado sobre la superficie exterior de la lámina de policarbonato celular (tamaño de celda de 8 mm, espesor de pared de 0.1 mm, 1 kg/m2) 122 cm x 122 cm de área. Se midieron las antocianinas totales mediante el método diferencial de pH. De acuerdo con los resultados obtenidos, se observa que utilizando el filtro solar la degradación de metabolitos secundarios es menor en comparación con el secado directo al sol.