Cambios estructurales durante el secado convectivo de hojuelas de ajo (Allium sativum, L.) y su relación con la retención de alicina

El presente trabajo evaluó el efecto de los cambios estructurales en la retención del principal compuesto nutracéutico presente en el ajo (Allium sativum, L.), a través del análisis de la correlación entre la densidad aparente (Db), la densidad real (Dp), la porosidad ( ) y el contenido de alicina (CA). Cinéticas del CA se determinaron durante el proceso de secado convectivo en hojuelas de ajo de 2 mm de espesor y sometidas 50 y 60 °C y una velocidad de aire constante 1.5 m/s. La Db y la Dp se determinaron con el método de la fuerza boyante por desplazamiento de C6H14 y por desplazamiento de N2, respectivamente. La se calculó con la relación entre la Db y la Dp. El CA se determinó por el método de Schwimmer y Weston. Los datos se analizaron mediante mínimos cuadrados y se determinó el coeficiente de correlación.