Antioxidantes del maíz

Evaluar el efecto del proceso de elaboración de tortillas de maíz variedad Bolita sobre los fenoles totales y actividad antioxidante fue el objetivo de este trabajo. La actividad antioxidante (AA) fue determinada usando el método de 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) y el contenido de compuesto fenólicos totales
(CFT) fue determinado con el método de Folin–Ciocalteu. Los resultados mostraron que los componentes fenólicos estan localizados en la forma libre y ligada mientras que la AA está concentrada en su forma libre. El porcentaje de contribución del CFT y ligados varían de 53 a 68% y la contribución de libres fue
de 86.4 a 91.6. Se encontró una diferencia significativa (α<0.05) entre el nejayote y los productos de maíz, masa y tortillas. El nejayote tuvo un alto contenido de compuestos fenólico. Las tortillas mostraron un incremento de actividad antioxidante respecto al maíz fresco, pero no todos los compuestos bioactivos fueron afectados de la misma manera por los procesos de elaboración de tortillas.