Análisis de la transferencia longitudinal de compuestos en cilindros de manzana osmodeshidratadas en soluciones de estevia mediante la técnica de HPLC.

Este trabajo tiene como objetivo determinar la transferencia espacial de solutos durante la deshidratación osmótica (DO) de cilindros de manzana, utilizando soluciones de estevia. Se calculó la migración unidireccional del soluto para lo cual se cubrió el área radial de los cilindros de la fruta durante el proceso de osmodeshidratación. Se determinó la concentración de Esteviósido y Rebaudiósido A haciendo cortes desde la superficie hasta el centro del producto y empleando la técnica de HPLC. Como resultados se obtuvo que la concentración de Esteviósido en la manzana osmodeshidratada fue mayor en relación a la de Rebaudiósido A. Los coeficientes efectivos de la difusividad de sólidos fueron mayores en las capas superficiales del material