Efecto de la adición de harina de piña (Ananas Comosus sobre las propiedades sensoriales y texturales de galletas de harina de trigo (triticum aestivum)

Las galletas de harina de trigo son uno de los productos de panadería más consumidos. Al ser deficientes en fibra, se suelen añadir otros ingredientes para mejorar los atributos organolépticos y nutricionales. En este trabajo se siguieron tres formulaciones para preparar galletas de harina de trigo (WF) con harina de piña (PF) al 5, 10 y 15% de sustitución. El nivel de aceptación de las cookies fue analizado por tres grupos de consumidores: niños, adolescentes y adultos. También se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y la vida útil. Las galletas que contenían 15 % de PF alcanzaron 16 mg GAE/100 g de polifenoles totales. El contenido de antioxidantes permaneció en niveles aceptables después del horneado. El análisis proximal mostró que los contenidos de ceniza, fibra y proteína en todos los tratamientos fueron significativamente mayores (p≤0.05) que las muestras comerciales. Las galletas con 5% FP tuvieron el mayor nivel de aceptación en los tres grupos de consumidores evaluados. Las galletas mantuvieron las características sensoriales después de cuatro semanas de almacenamiento. Las propiedades organolépticas y nutricionales de las galletas mejoraron luego de agregar harina de piña. La sustitución de la harina por un 5-15% de harina de piña permitió obtener galletas con un contenido adecuado de proteína, fibra y polifenoles totales.