Valor cultural y alimenticio de tres moles corrientes de Oaxaca, México

Los moles oaxaqueños son un atractivo gastronómico para el turismo. En los Valles Centrales, se conocen como los moles de fiesta al negro y rojo, y como los corrientes al coloradito, estofado, chichilo, amarillo y verde. Son corrientes en el sentido del consumo cotidiano en la alimentación, sin embargo, cada vez están menos presentes en las dietas de los oaxaqueños. Con el objeto de analizar el valor cultural y alimenticio de los moles corrientes chichilo, amarillo y verde, se realizaron 85 encuestas y 8 entrevistas a profundidad semiestructuradas a informantes femeninos claves, mayores de 40 años, en la colonia Estrella de la ciudad de Oaxaca. Se encontró que el conocimiento del sentido que tiene la comida para el cuidado de la vida aún está presente en las mujeres mayores; el mole amarillo es el que se ha adecuado más al gusto de los turistas al eliminar condimentos y simplificando la receta; el mole verde se percibe con sabor fuerte y tiende a comerse menos, sin embargo, por sus ingredientes tiene función como digestivo; el chichilo es el que aún menos se conoce la receta, pero guarda el simbolismo de ser el mole de los velorios por su color oscuro y sabor terroso. En conclusión, podemos afirmar que el significado de los moles de uso cotidiano en Oaxaca aún se conserva y da cuenta del valor cultural para el cuidado de la vida a través de la alimentación.