Sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) como opción para obtener una botana saludable y su aceptabilidad sensorial

Querétaro presenta 70 % de obesidad en la población
adulta (> 20 años). Dicho padecimiento se ha ligado al
ritmo de vida y al consumo de botanas con alto aporte
calórico, lo que lleva al desarrollo obesidad y
enfermedades crónicas no transmisibles. Por tal razón, es
necesario el desarrollo de alternativas de consumo que
permitan satisfacer las necesidades de alimentación y
además puedan tener un efecto benéfico a la salud. Una
alternativa saludable es el uso de granos de sorgo en la
elaboración de expandidos. Este proyecto buscó obtener
y caracterizar una botana saludable de sorgo explotado.
Se utilizaron ocho variedades de sorgo, caracterizándolas
física, nutricional y nutracéuticamente. Se ajustó la
humedad del grano (11, 15 y 20 %) y se explotó a 210 °C
con aire caliente. Se evaluó la calidad del explotado y las
mejores variedades se sometieron a un análisis sensorial.
La variedad paloma mostró los mejores atributos
volumétricos en el explotado, seguido de las variedades
81g67 y 82g32. Tras el análisis sensorial, la variedad
paloma presentó el mayor agrado general por parte de los
panelistas; mientras que el sorgo explotado, un contenido
de proteína del 12 %, fibra dietaria de 10-12 % y un
contenido de lípidos de 3.5 %. Finalmente, este estudio
muestra al sorgo como un cereal apto para el explotado,
con lo cual se obtiene una botana saludable con un alto
contenido de fibra dietaria, así como la presencia de
compuestos fenólicos y una alta capacidad antioxidante