Extractos vegetales como pretratamientos de manzanas (Malus x doméstica) secadas por conveccción (Jornadas)

El proceso de secado produce cambios como color, textura, sabor, etcétera; lo cual reduce su calidad y aceptación por el consumidor. En los últimos años se aplican pretratamientos químicos que minimizan tales efectos. El objetivo de este trabajo fue encontrar un pretratamiento natural a partir de extractos vegetales.
Se obtuvieron extractos acuosos por maceración de: cilantro, perejil, epazote, hierbabuena, jengibre, tomillo, orégano y mejorana. Estas plantas comúnmente se utilizan como condimentos o en medicina tradicional. Los extractos se usaron como pretratamiento de rodajas de manzana ( Malus x doméstica) y se deshidrataron en un secador de charolas convectivo a una temperatura de 63°C durante 4 h. Se evaluaron los parámetros L, a, b y el cambio de color total con un espectrocolorímetro Miniscan hunter Lab. El cambio de color se evidencio más en muestras con pretratamiento de mejorana, hierbabuena y orégano.
El extracto de jengibre presentó menor diferencia de color entre la rodaja de manzana fresca y seca, por lo que podría ser utilizado como pretratamiento para disminuir los cambios indeseables en el color.