Efecto del garbanzo en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de snacks extrusionados de tercera generación

Esta investigación evaluó las propiedades fisicoquímicas de snacks de tercera generación de harina de trigo y garbanzo (60 u 80 % de humedad). Se procesaron en una extrusora de tornillo simple a 100, 110 o 120 oC. Después de la extrusión, se cortaron en piezas cuadradas (1,5 cm), se deshidrataron durante 12 h y se expandieron en aire caliente. Se evaluaron índice de expansión (EI), densidad (D), dureza (H), crocancia (C), índice de absorción de agua (WAI) e índice de solubilidad en agua (WSI) y aceptación sensorial. Los snacks extruidos a 110 -120 oC y 80 % de humedad mostraron la mayor aceptabilidad, así como alta IE, baja D y H. Concluimos que la incorporación de proteínas a los snacks modifica su índice de expansión y textura lo que afecta la aceptabilidad del consumidor.