TY - JOUR
T1 - Efecto de la extrusión en la estructura cristalina del almidón durante la formación de RS5
AU - Cabrera-Ramírez, Ángel Humberto
AU - CERVANTEZ RAMIREZ, JUAN ELIEL
AU - Morales Sánchez, Eduardo
AU - Rodriguez-Garcia, Mario E.
AU - REYES VEGA, MARIA DE LA LUZ
AU - Gaytan-Martinez, Marcela
PY - 2021/3/16
Y1 - 2021/3/16
N2 - Es bien sabido que la amilosa está organizada helicoidalmente con seis glucosas por turno, lo que le permite formar complejos con varios ligandos. Esta interacción puede verse afectada por el tipo de estructura cristalina presente en las fuentes de almidón. Este estudio evaluó el efecto de la extrusión en la estructura cristalina del almidón durante la formación de RS5. Los almidones de arroz y papa se extruyeron a 100 °C y 15 rpm con ácido oleico (AO) al 5% y 10%, luego se evaluaron las propiedades físicas, térmicas, de pasta y contenido de almidón resistente (RS). El almidón de patata extruido con 10% OA mostró gránulos incrustados en una matriz de almidón gelatinizado. La radiografía reveló que las estructuras del arroz (ortorrómbica) y la patata (hexagonal) permanecen sin cambios incluso después de la extrusión. La calorimetría diferencial de barrido (DSC) evidenció la formación de complejos de amilosa-lípido tipo IIa en tratamientos de OA, donde la papa extruida con 10% OA tuvo la mayor entalpía (0.9 J/g). Además, la papa extrusionada presentó la mayor temperatura de pastado (87,19 °C), favoreciendo la formación de complejos. El RS se redujo de 15,8 (aislado) a 4,14 mg/100 mg (10% OA extruido) en arroz. Para papa, RS disminuyó de 17 a 13 mg/100 mg (10% OA aislada y extruida). En general, estos hallazgos sugieren una tendencia en el almidón de papa (ortorrómbico) a interactuar con OA durante el proceso de extrusión, promoviendo un crecimiento de laminillas cristalinas cuando se extruye con 10% de OA; por lo tanto, cambiando sus propiedades. RS disminuyó de 17 a 13 mg/100 mg (10% OA aislado y extruido). En general, estos hallazgos sugieren una tendencia en el almidón de papa (ortorrómbico) a interactuar con OA durante el proceso de extrusión, promoviendo un crecimiento de laminillas cristalinas cuando se extruye con 10% de OA; por lo tanto, cambiando sus propiedades. RS disminuyó de 17 a 13 mg/100 mg (10% OA aislado y extruido). En general, estos hallazgos sugieren una tendencia en el almidón de papa (ortorrómbico) a interactuar con OA durante el proceso de extrusión, promoviendo un crecimiento de laminillas cristalinas cuando se extruye con 10% de OA; por lo tanto, cambiando sus propiedades
AB - Es bien sabido que la amilosa está organizada helicoidalmente con seis glucosas por turno, lo que le permite formar complejos con varios ligandos. Esta interacción puede verse afectada por el tipo de estructura cristalina presente en las fuentes de almidón. Este estudio evaluó el efecto de la extrusión en la estructura cristalina del almidón durante la formación de RS5. Los almidones de arroz y papa se extruyeron a 100 °C y 15 rpm con ácido oleico (AO) al 5% y 10%, luego se evaluaron las propiedades físicas, térmicas, de pasta y contenido de almidón resistente (RS). El almidón de patata extruido con 10% OA mostró gránulos incrustados en una matriz de almidón gelatinizado. La radiografía reveló que las estructuras del arroz (ortorrómbica) y la patata (hexagonal) permanecen sin cambios incluso después de la extrusión. La calorimetría diferencial de barrido (DSC) evidenció la formación de complejos de amilosa-lípido tipo IIa en tratamientos de OA, donde la papa extruida con 10% OA tuvo la mayor entalpía (0.9 J/g). Además, la papa extrusionada presentó la mayor temperatura de pastado (87,19 °C), favoreciendo la formación de complejos. El RS se redujo de 15,8 (aislado) a 4,14 mg/100 mg (10% OA extruido) en arroz. Para papa, RS disminuyó de 17 a 13 mg/100 mg (10% OA aislada y extruida). En general, estos hallazgos sugieren una tendencia en el almidón de papa (ortorrómbico) a interactuar con OA durante el proceso de extrusión, promoviendo un crecimiento de laminillas cristalinas cuando se extruye con 10% de OA; por lo tanto, cambiando sus propiedades. RS disminuyó de 17 a 13 mg/100 mg (10% OA aislado y extruido). En general, estos hallazgos sugieren una tendencia en el almidón de papa (ortorrómbico) a interactuar con OA durante el proceso de extrusión, promoviendo un crecimiento de laminillas cristalinas cuando se extruye con 10% de OA; por lo tanto, cambiando sus propiedades. RS disminuyó de 17 a 13 mg/100 mg (10% OA aislado y extruido). En general, estos hallazgos sugieren una tendencia en el almidón de papa (ortorrómbico) a interactuar con OA durante el proceso de extrusión, promoviendo un crecimiento de laminillas cristalinas cuando se extruye con 10% de OA; por lo tanto, cambiando sus propiedades
KW - complejo amilosa-lípido ; extrusión ; almidón de patata ; almidón de arroz ; almidón resistente
U2 - https://doi.org/10.3390/polysaccharides2010013
DO - https://doi.org/10.3390/polysaccharides2010013
M3 - Artículo
SN - 2673-4176
VL - 2
SP - 187
EP - 201
JO - POLYSACCHARIDES
JF - POLYSACCHARIDES
IS - 1
M1 - 10.3390
ER -