Extractos vegetales como recubrimientos de cortes de manzana (Malus x domestica) secados por convección.

Introducción. Durante el secado los alimentos presentan cambios indeseables en el color, tamaño, textura y sabor, lo que hace que el alimento sea rechazado por el consumidor. Los extractos vegetales podrían ser aplicados como recubrimiento y disminuir dichos cambios. Métodos. Se obtuvieron extractos acuosos por el método de maceración de las siguientes plantas: cilantro, perejil, epazote, hierba buena, jengibre, tomillo, orégano y mejorana. Dichos extractos se utilizaron como pretratamiento en rodajas de manzanas que fueron procesadas en un secador de charolas. Se determinaron los valores *L,*a, *b con un espectrocolorímetro antes y después del secado, posteriormente se calculó la diferencia total de color (△E). Resultados. La diferencia total de color de las rodajas de manzana antes y después del secado fue mejorana>hierbabuena>orégano>tomillo>cilantro>perejil>epazote>jengibre. Conclusión. El extracto acuoso de jengibre presenta menor diferencia de color entre la rodaja de manzana fresca y seca, por lo que podría ser utilizado como pretratamiento para disminuir los cambios indeseables en el color.