SIP20210816 Propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de alimentos pretratados con recubrimientos antioxidantes vegetales y deshidratados

Los alimentos deshidratados son una alternativa para la reducción de perdidas postcosecha, reducción del impacto ambiental y favorecer en la disponibilidad. Durante su procesamiento la composición, grado de madurez o condiciones de operación influyen en las propiedades sensoriales del producto seco principalmente en cambios químicos y bioquímicos y en el consumo energético (Nguimbou et al., 2013; von Gersdorff et al.,2018). La implementación de pretratamientos favorece en el consumo energético e incrementa la conductividad térmica y facilitando la transferencia de masa; en la actualidad los tratamientos químicos son los más implementados en los procesos de secado para favorecer la calidad y disminuir la pérdida de los componentes biológicamente activos (Zieliska et al., 2018; Lago Valenza et al. 2013; Jaiswal et al., 2012; Doymaz 2010;González Fésler et al., 2008, Mujumdar 1997), sin embargo, estos productos tienen un impacto negativo en lasalud de los consumidores, es necesario implementar alternativas naturales que cumplan con las propiedades de los aditivos químicos y que generen un impacto positivo en los componentes biológicamente activos del alimento.
Los extractos de plantas y vegetales tienen un alto contenido de fenoles, terpenos, ácidos orgánicos y otros compuestos secundarios que tienen principios activos con actividad biológica (Milda 2015, Hooge, 2001;Takougnadi et al., 2020) es importante implementarlos como aditivos naturales acoplándolos a recubrimientos comestibles para evaluar el efecto en las propiedades físico químicas, biológicas y microbiológicas de los alimentos sometidos a procesos de secado, además del efecto activo y reducción en el consumo energético (Yuet al., 2020, Doymaz & Göl, 2011).