SIP20201012 Evaluación de compuestos bioactivos durante el secado solar de frutos

La creciente tendencia mundial para consumir alimentos, con bajo contenido
de calorías y con aporte de nutrientes, ha incrementado el interés por los
alimentos deshidratados. Sin embargo, el proceso de secado genera cambios en
las propiedades de los alimentos, tanto internos como externos, estos
últimos influyen la percepción el consumidor. El color y encogimiento son
los cambios más visibles que el consumidor asocia con el sabor, valor
nutricional, aroma, seguridad higiénica y satisfacción. Por otro lado, a
nivel molecular, los alimentos sufren cambios en el contenido de nutrientes
y en la cantidad de bioactivos. El efecto se incrementa cuando el proceso de
secado se realiza con energía solar directa. Diversas radiaciones son
recibidas del sol, pero la radiación ultravioleta tipo UV-A altera las
propiedades de los alimentos, modificando las estructuras químicas.
Numerosos trabajos han demostrado el efecto negativo de la radiación solar
sobre los alimentos sometidos a secado. Para reducir ese efecto se ha
explorado el uso de películas sobre el alimento. Algunas de esas películas
tienen un modesto efecto. En este trabajo se enfoca en valorar el uso de
cubiertas selectivas y no selectivas colocadas en secadores solares
directos, que reducen el paso de la radiación solar UV sobre los alimentos.
Estas cubiertas colocadas sobre los equipos de secado no interactúan con los
alimentos. Si bien se han usado películas selectivas para incrementar la
eficiencia térmica sobre colectores solares, en este caso la selectividad es
para reducir la radiación UV sobre los materiales. Las películas no
selectivas son plásticos usados en invernadero. Las propiedades físicas y
bioactivas de frutos rojos serán evaluados usando métodos
espectrofotométricos y HPLC.