SIP 20180678 Análisis de partícula de harinas de Mesquite (Prosopis laevigata): Caracterización de sus propiedades fisicoquímicas, viscoelásticas y de estabilidad térmica.

Los alimentos étnicos son productos saludables interesantes para las nuevas sociedades, dentro de los cuales las harinas de Mesquite ofrecen una opción para aquellas personas que padecen enfermedad celíaca, pues con este tipo de productos se elaboran alimentos libres de gluten.
Los árboles de mesquite (Prosopis laevigata) están distribuidos en zonas áridas y semi-áridas de México, y están presentes en diferentes regiones del Estado de Oaxaca. Las vainas de Mesquite tienen un alto contenido nutrimental, de ellas se puede obtener una harina rica en proteína y fibra; sin embargo, después de un proceso de secado, es necesario implementar un proceso de molienda debido a la dureza de las vainas deshidratadas.
Diversos trabajos de investigación se han interesado en el procesamiento de las vainas de Mesquite para su utilización como complementos alimenticios debido a su alto valor nutricional, sin embargo es necesario identificar con claridad las propiedades fisicoquímicas, fundamentales, y de estabilidad térmica.
Para obtener harinas de mezquite, se requieren métodos de molienda y tamizado que satisfagan las propiedades de tamaño de partícula de una harina de acuerdo a la normatividad de productos alimenticios, además de identificar la tenacidad, la extensibilidad, la elasticidad y fuerza de las harinas, las cuales son altamente higroscópicas.
Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo es aplicar un proceso de molienda, y caracterizar las propiedades físico-químicas, viscoelásticas y fundamentales de las harinas.

Los alimentos étnicos son productos saludables interesantes para las nuevas sociedades, y las harinas de Mesquite ofrecen una opción para aquellas personas que padecen enfermedad celíaca, pues con este tipo de productos se elaboran alimentos libres de gluten.
Los árboles de mesquite (Prosopis laevigata) están distribuidos en zonas áridas y semi-áridas de México, y están presentes en diferentes regiones del Estado de Oaxaca. Se recolectaron vainas de mezquite en su etapa de maduración 3, se limpiaron y se sometieron a secado controlado utilizando un túnel de secado. Las vainas fueron molidas utilizando un molino especial para leguminosas. De las harinas se obtuvo una harina rica en proteína y fibra. Se identificaron las propiedades fisicoquímicas, fundamentales, y de estabilidad térmica de las harinas.
La distribución de tamaño de partícula y su morfología fue analizada. Se midió la tenacidad, la extensibilidad, la elasticidad y fuerza de mezclas de harinas de mezquite, las cuales son altamente higroscópicas.
Los parámetros reológicos indicaron que la harina de mezquite es adecuada para la elaboración de productos de panificación y repostería si se utiliza en una proporción del 5-10%, combinada con harina de trigo.