SIP 20152110 Modificación de las Propiedades Estructurales Mediante Tratamientos Químicos y Físicos para el Aprovechamiento Integral de la Papaya.

El aprovechamiento integral de la producción agrícola es una política de estado orientada a favorecer la sustentabilidad de los sistemas productivos del campo. Durante la producción agrícola hay grandes pérdidas por una falta de alternativas para el aprovechamiento integral de la producción. La deshidratación es una alternativa a tomarse en cuenta en estrategias de conservación y seguridad alimentaria. el consumo de productos deshidratados se ha incrementado, sin embargo, uno de los retos para el procesamiento de frutos secos, es el obtener características sensoriales y nutritivas que aumente la aceptación de parte de los consumidores. El estudio de las impregnaciones de calcio se reflejará como una ganancia de calcio en las muestras y una rigidez en la textura, dichas muestras se serán tratadas mediante soluciones de azúcar y posteriormente se someterán a un secado con aire caliente. La deshidratación osmótica y por aire caliente en papaya, implican cambios en sus propiedades mecánicas, reducción de tamaño y textura. En el presente trabajo se estudiará el efecto sobre la textura que tienen distintas concentraciones de impregnaciones de calcio y la deshidratación osmótica en muestras de papaya (Carica Papaya L.) variedad Maradol. Durante el secado convectivo se estudiará el encogimiento del material así como la textura de los materiales deshidratados. La formulación se someterá a una evaluación deshidratando la papaya con pretratamiento en un secador solar híbrido para ofrecer una alternativa de aprovechamiento del recurso. El resultado del presente módulo interrelacionará con otros módulos que estudiarán otras técnicas de procesamiento y las diferentes propiedades nutricionales y funcionales de los productos obtenidos del látex, cáscara, pulpa y semillas de la papaya.

El consumo de productos deshidratados se ha incrementado, sin embargo, uno de los retos para el procesamiento de frutos secos, es el obtener características sensoriales y nutritivas que aumente la aceptación de parte de los consumidores. El estudio de las impregnaciones de calcio se reflejará como una ganancia de calcio en las muestras y una rigidez en la textura. , sin embargo, es necesario aplicar otro pretratamiento mediante soluciones de azúcar previo al secado con aire caliente antes de obtener un producto terminado. La inmersión en calcio, la deshidratación osmótica y convectiva, implican cambios en sus propiedades mecánicas; modificación de tamaño y textura en papaya. En el presente informe se presenta el estudio del efecto sobre la textura de distintas concentraciones de calcio (INCa) y de soluciones osmóticas (DO) en muestras deshidratadas de papaya (Carica Papaya L.) variedad Maradol. El encogimiento se estudia durante el secado convectivo (SAC). En la INCa se evaluó la ganancia de calcio, la firmeza y los sólidos solubles totales (TSS). En DO se determinó la reducción de peso (WR), la pérdida de agua (WL) y ganancia de sólidos (SG). Un análisis completo del perfil de textura (TPA) en cubos frescos, deshidratados con y sin pretratamiento se realizó para evaluar las características de textura. Los cambios de volumen en cilindros de papaya se midieron mediante el método de desplazamiento de volumen Vb y análisis de imágenes digitales. La combinación de INCa, DO, y SAC dio como resultado un producto firme de humedad intermedia, color estable y sin cambios de forma. El encogimiento fue diferente dependiendo de la temperatura de secado. El método por imágenes obtuvo buena correlación con el encogimiento estimado por Vp a una temperatura de secado de 70oC. A 40oC los métodos no correlacionaron.